Ein Back- und Brauhaus in Wilmsberg - Steinfurt aktuell, heute und damals

„Wao en Brauhus steiht, kann kien Backhus staohn," ("Wo ein Brauhaus steht, kann kein Backhaus stehen") so lautet ein alter Spruch in unserem westfälischen Platt. Ob er immer seine Berechtigung hatte, möchte ich bezweifeln. Das beweist der Bauernhof Große Brinkhaus in Wilmsberg. Ein seit Generationen aufs beste geführter Hof, im Schutz eines Eichen- und Buchenwaldes gelegen, besitzt seit dem 16. Jahrhundert das Braurecht, das auch noch in heutiger Zeit wahrgenommen wird. Hinter dem Bauernhaus liegt ein über 300 Jahre altes Fachwerkgebäude, das zugleich als Brau- und Backhaus eingerichtet ist.

Beim Besuch des Hofes erzählte uns Theodor Große Brinkhaus vom Brauen auf dem Hofe. Bierkenner wissen, dass es bei den vielen
Biersorten geschmackliche Unterschiede gibt. Haben doch die Brauereien ihre eigenen Rezepte, wenn sie sich auch nicht wesentlich unterscheiden. Hopfen und Malz (gekeimte Gerste) sind die Hauptbestandteile aller Biere. Wie könnte es beim Bierbrauen auf den Bauernhöfen anders gewesen sein. Jeder Bauer stellte sein Bier nach eigenen Rezepten her, die durch Generationen überliefert worden waren. Wie auf dem Hofe Große Brinkhaus gebraut wurde und noch wird, soll hier nun erzählt werden.

Zweimal im Jahr wurde das Braurecht ausgeübt: im Frühjahr und im Herbst. Durchschnittlich wurden 1500 Liter Bier hergestellt, eine beträchtliche Menge. Diese Menge war aber notwendig und wurde auch verkonsumiert, denn zu allen Mahlzeiten wurde Bier, das einen Stammwürzegehalt von 4-5% hatte, getrunken; nur am Sonntag gab es morgens Kaffee.

Selbst im Winter wurde zum Holzschlag Bier in Krügen oder Kannen, den „Beerteits" mitgenommen. Bei grimmiger Kälte wurde der „Beerteit" an das Holzfeuer im Walde gestellt, damit das Bier nicht zu kalt wurde.

Holzarbeit wurde beim Bauern Große Brinkhaus immer groß geschrieben.

Noch heute wird der gesamte Hausbrand aus dem eigenen Walde geholt.

Brau- und Backhaus von Große Brinkhaus

Wie schon gesagt, Hopfen und Malz sind Bestandteile des Bieres. Beide Pflanzen wurden früher vom Bauern selbst angebaut. Hopfen ist eine mehrjährige Pflanze, die an Hopfenstangen gezogen wird. Aus dem Hopfenbett sprießt im Frühjahr die Pflanze aus und stirbt im Herbst ab. Im August wird die Hopfenblüte pflückreif. Das Hopfenpflücken war früher die Ferienarbeit der Kinder. Auf großen Wannen ließ man den Hopfen an der Luft durch die Sonne trocknen. Um das Aroma zu erhalten, wurde der getrocknete Hopfen in Fässer gestampft.

Vier Wochen vor dem Brauakt wurde gut ausgereifte Sommergerste gemälzt; d.h. in großen Bottichen wurde die Gerste „unter Wasser" angefeuchtet. Nach ungefähr drei bis vier Tagen quoll die Gerste auf, wurde aufgeschüttet und zum Keimen ausgebreitet. Das Korn durfte nicht höher als zwei Fingerbreit dick aufeinander liegen. Der Keimprozess dauerte in der Regel vier bis fünf Tage. Der Bauer hatte darauf zu achten, dass die Keime nicht zu lang wurden. Sie durften nicht länger als 1 cm und noch nicht grün sein.

Wenn der Mälzvorgang soweit vorangeschritten war, wurde die gekeimte Gerste „kurz aber scharf abgetrocknet. Das geschah in einem besonderen Ofen, Eest oder Darre genannt. Dieser Ofen war aus Steinen gesetzt und hatte viele Kammern. Der Rauch des Feuers wurde durch ein Sieb geleitet, auf dem die gekeimte Gerste lag.

Wenn die Gerste „sabbeldrüg" war, wurden mit Hilfe der Wannenmühle die Malzkeime entfernt. Durch das Keimen der Gerste war der Stärkegehalt in Zucker verwandelt worden; nur Zucker kann vergoren werden. Nun war aus der Gerste Malz geworden, das in der Schrotmühle grob geschrotet wurde. Der Bauer sagte: „Twee Käörn—drei Stück."

Heute geschieht das Mälzen in den Malzfabriken. Bauer Große Brinkhaus, der vor zwei Jahren zuletzt braute, verriet uns, dass er heute sein Malz von Pinkus Müller bezieht.

Nun standen Hopfen und Malz zum Brauprozess bereit. Das Malz wurde in großen Bottichen, die ein Fassungesvermögen von 500 bis 800 Litern hatten, gelagert und mit heißem Wasser überschüttet. Das Wasser durfte aber nicht kochen, da sonst das Malz „verbrannte". Aus dem Bottich wurde die Brühe, bestehend aus Wasser und Malz, herausgefiltert. Die Filterlage befand sich im Boden des Bottichs. Dieser Filterprozess dauerte unter öfterem Umrühren fast drei Stunden, bis der ganze Sud durch den Filter abgezogen war. Die Rückstände, Treber genannt, brauchte man als Futter für Kühe und Schweine. Durch die Filterung der Brühe blieb der Zuckergehalt im Sud, während der Eiweißgehalt im Treber zurückgehalten wurde. Der Bauer nahm nun einen Kupferkessel, der meistens bis zu 300 Liter fasste und füllte in diesen den Sud unter Zusatz von Hopfen. Durch das Aufkochen wurde der trübe Sud geklärt und bekam die Bierfarbe, die noch durch Zugabe von kleinen Mengen gerösteten Malzes verbessert werden konnte. Um den Sud weiter zu reinigen und die Hopfenblätter zu entfernen, wurde mit Hilfe des Hopfenkorbes, der aus Weiden gepflochten und innen mit einem Leinentuch ausgelegt war, weiter gefiltert.

Der reine Sud blieb stehen, damit er bis auf 16 Grad abkühlte. Das bereitete im Sommer oft große Schwierigkeiten, da der Bauer keine Kühlanlage besaß. Wenn die gewünschte Gradzahl erreicht war, wurde dem Sud obergärig Bierhefe beigesetzt. Durch die Hefe trat die Gärung ein. Der Zuckergehalt des Malzes wurde durch die Hefe in Kohlensäure und Alkohol aufgespalten.

Nach einer gewissen Zeit wurde der Gärprozess unterbrochen, und das Bier wurde mittels besonderer Holzbottiche in die Lagerfässer gefüllt und gekellert. In den Fässern vollzog sich die Nachgärung, die gewöhnlich 48 Stunden anhielt. Da sich die Rückstände unten im Fass ablagerten, durfte das Fass nicht gerollt werden. Das Erntebier wurde also vom Lagerfass abgezapft.

Die Zapfstelle befand sich unten am Fass, ungefähr 5 cm über dem Boden. Der erste Anstich wurde vom Bauern selbst vollzogen, um das Bier auf Geschmack und Farbe zu prüfen. Wie schon eingangs erwähnt, hatte das Bier nur einen Stammwürzegehalt von 4 bis 5 Prozent (gut 1% Alkohol), so dass ein Rausch so schnell nicht entstehen konnte. Es war eben die „flüssige" Nahrung des Bauern.

Die Bierbrauerei auf den Bauernhöfen ist fast ganz ausgestorben. Aber doch hängen noch einige Bauern an ihrem alten Braurecht, auch dann noch, wenn sie alljährlich ihre Steuern dafür bezahlen müssen. So erscheint noch in jedem Jahr beim Bauern Große Brinkhaus der Zollbeamte, um das Brauhaus, das immer offen zu sein hat, zu besichtigen und zu kontrollieren. Davon zeugt das Zollbuch, das uns vom Bauern vorgelegt wurde.

- Alex Wobbe